Composición físico-química, microbiolóxica e volátil das bebidas kefiradas non lácteas
| Data de defensa | 16/09/2021 |
| Titulación | Máster Universitario en Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria e Ambiental |
| Centro | Facultade de Ciencias |
| Dirección |
Titoría: Nelson Pérez Guerra |
| Tribunal |
Secretaría: Paula Pérez Rodríguez Presidencia: Francisco Javier Rodríguez Rajo Vogalía: Sandra Rivas Siota |
| Resumo | No ámbito agroalimentario, a enorme producción de animáis e dos seus derivados, teñen un gran coste de enerxía e polo tanto teñen unha alta producción de gases de efecto invernadoiro. Isto é un dos principais problemas que causa o cambio climático global. Para mitigar este cambio climático, nos últimos anos surxiu un crecente interés polos productos veganos. Nun producto como é o kéfir, típicamente un derivado lácteo, surxe a interese de producilo con outros substratos non lácteos como posibles alternativas. O propósito desta revisión é recopilar investigacións sobre as diferentes alternativas de substrato (frutais, vexetais, melazas ou auga) e de cómo se produciron nesas investigacións, ademáis das propiedades físico-químicas destes mismos. Tamén se centrou nos propios gráns de kéfir utilizados nos diferentes substratos e do crecemento dos microorganismos fermentadores nos mesmos. As diferenzas nas características físico-químicas entre os substratos utilizados marcaron diferenzas na proporción do crecemento dos microorganismos entre os diferentes kéfires no lácteos, e por ende marcaron diferenzas no sabor. Por isto último, tiveronse en conta os componentes volátiles dos diferentes kéfires, dado que aportaron grandes matices no aroma e no sabor. Palabras clave: kéfir, bebida fermentada, bacterias do ácido láctico, levaduras, vegano |