Guia docente 2023_24
Facultade de Ciencias
Máster Universitario en Nutrición
 Asignaturas
  Química y Bioquímica Alimentaria
   Contenidos
Tema Subtema
SECCIÓN I: COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

TEMA 1
AGUA: Introducción. Isotermas de Sorción. Aplicaciones de las isotermas de sorción en la tecnología de los Alimentos. Reacciones de deterioro de los alimentos en estado deshidratado

TEMA 2 CARBOHIDRATOS: Monosacáridos y oligosacáridos. Pardeamento en lo enzimático. Propiedades funcionales de los monosacáridos y oligosacáridos. Polisacáridos. Heteropolisacáridos
TEMA 3 LÍPIDOS: Introducción. Alteraciones durante el procesado y almacenamiento de alimentos. Propiedades
funcionales de los lípidos. Modificación de grasas y aceites.
TEMA 4 AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS: Introducción. Péptidos. Proteínas. Propiedades funcionales de las proteínas. Modificación de proteínas durante el procesado y almacenamiento de alimentos. Nuevas fuentes proteícas.
TEMA 5 ENZIMAS: Introducción. Pardeamiento enzimático. Utilización de enzimas en la industria alimentaria
TEMA 6 PIGMENTOS. VITAMINAS Y MINERALES. ADITIVOS
SECCIÓN II: SISTEMAS BIOQUÍMICOS ALIMENTARIOS.

TEMA 7
LECHE: Introducción. Procesos bioquímicos durante los tratamientos tecnológicos
TEMA 8 CARNE: Introducción. Procesos bioquímicos durante los tratamientos tecnológicos
TEMA 9 PESCADO: Introducción. Procesos bioquímicos durante los tratamiento
TEMA 10 CEREALES. FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES
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