| Los cereales empleados en alimentación humana (especies, estructura y composición de los granos). |
Tema 1.- Los cereales: Introducción, definición e historia.
Tema 2.- Principales cereales: trigo, cebada, centeno, maíz, avena, arroz y mijo. I.- Cultivo y caracteres diferenciales.
Tema 3.- Principales cereales: trigo, cebada, centeno, maíz, avena, arroz y mijo. II.- Variedades y calidad.
Tema 4.- El grano del cereal: Estructura y composición. I. Componentes del grano de cereal, valor nutritivo.
Tema 5.- El grano del cereal: Estructura y composición. II. Componentes del grano de cereal, propiedades funcionales.
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| Operaciones de conservación y transformación de los granos de los cereales. |
Tema 6.- Recolección de los granos de cereales: cosecha, trilla y aventado.
Tema 7.- Conservación de los granos de cereales. Secado. Condiciones e instalaciones de conservación.
Tema 8.- Tecnología de los granos mondados: Descascarillado, blanqueado, tratamientos posteriores de los granos refinados o pulimentados.
Tema 9.- Elaboración de copos de cereales: Hidratación y ablandamiento, aplastado, deshidratación. Enriquecimiento o fortificación de los copos de cereales.
Tema 10.- Obtención de almidón: Maceración, molturación, lavado, decantación, deshidratación.
Tema 11.- Obtención de harinas de cereales: Molienda (separación y despuntado, secado, desagregación, compresión), tamizado y clasificación de los productos.
Tema 12.- Los salvados: características y composición. Valorización de los salvados en la industria alimentaria.
Tema 13.- Acondicionamiento de las harinas de cereales: maduración, calefacción, adición de harinas de leguminosas, acidificación, utilización de aditivos oxidantes, utilización de aditivos para favorecer el crecimiento de levaduras. Almacenamiento de las harinas.
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| Tecnología de la elaboración de los diferentes productos derivados. |
Tema 14.- El pan: definición, historia, importancia social y económica.
Tema 15.- Elaboración del pan. I. Materias primas en la elaboración de pan: funciones y propiedades.
Tema 16.- Elaboración del pan. II. Etapas de la elaboración: Formulación de la masa, amasado, fermentación, cocción.
Tema 17.- Panes especiales. Definición. Elaboración de los panes especiales.
Tema 18.- Productos de bollería. Bollería ordinaria. Bollería rellena o guarnecida. Masas, pastas y cremas: naturaleza y elaboración.
Tema 19.- Las pastas alimenticias: definición; proceso de elaboración: amasado, fermentación, formateado, secado, envasado.
Tema 20.- Bebidas alcohólicas derivadas de cereales: I. Cerveza: fundamentos científicos y tecnología de la elaboración. II. Sake: fundamentos científicos y tecnología de la elaboración. III. Whisky: fundamentos científicos y tecnología de la elaboración.
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