II: AGuA |
Tema 2: El agua en los alimentos. Interacciones débiles. Concepto de actividad de agua e implicaciones en la estabilidad de los alimentos. Isotermas de sorción. Efecto de la temperatura.
Tema 3: EL agua y el deterioro de los alimentos. Diagrama de estabilidad de Labuza y su interés en la industria alimentaria. |
IV: LIPIDOS |
Tema 7: Los lípidos en los alimentos. Lípidos mas importantes en los alimentos: triglicéridos, fosfolípidos, terpenos y esteroides
Tema 8: Enranciamiento lipídico. Descripción y prevención.
Tema 9: Modificación de grasas y aceites. Hidrogenación e Interesterificación. |
V: AMINOACIDOS, PEPTIDOS y PROTEINAS |
Tema 10: Aminoácidos, péptidos y proteínas en los alimentos: aspectos generales y estructurales. Desnaturalización proteica y efectos en los sistemas alimentarios.
Tema 11: Modificaciones químicas de las proteínas en el procesado de los alimentos.
Tema 12: Propiedades funcionales de aminoácidos, péptidos y proteínas |
VI: EMULSIÓN E ESPUMAS |
Tema 13. Sistemas coloidales: estabilizantes y espesantes, surfactantes, emulsiones y espumas alimentarias |
VIII: VITAMINAS E COLORANTES |
Tema 16. Principales vitaminas en los alimentos: solubilidad y estabilidad frente a los tratamientos tecnológicos. El color en los alimentos: color y estructura química. principales pigmentos en los alimentos y estabilidad frente a los tratamentos tecnológicos |
X: PRACTICAS DE LABORATORIO |
1: Medida y estudio de la actividad de agua en distintos alimentos
2: Reactividad de carbohidratos: reacción de Maillard y caramelización
3: Separación e gelificación de proteínas alimentarias
4: Pardeamiento enzimático. Cinética de polifenoloxidasas
5: Reactividad de lípidos: oxidación lipídica |