Guia docente 2023_24 Facultade de Ciencias

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Contenidos

Tema	Subtema
I: INTRODUCCION	Tema 1: Introducción a la asignatura. Objetivos de la materia. Competencias. Metodología del curso. Breve historia de la Química y Bioquímica de los Alimentos. Bibliografía.
II: AGuA	Tema 2: El agua en los alimentos. Interacciones débiles. Concepto de actividad de agua e implicaciones en la estabilidad de los alimentos. Isotermas de sorción. Efecto de la temperatura. Tema 3: EL agua y el deterioro de los alimentos. Diagrama de estabilidad de Labuza y su interés en la industria alimentaria.
III: CARBOHIDRATOS	Tema 4: Monosacáridos y oligosacáridos. Propiedades sensoriales. Reactividad química: caramelización y pardeamiento no enzimático (Reacciones de Maillard). Tema 5: Polisacáridos. Homo- y heteropolisacáridos. Estructura química y principales propiedades. Tema 6: Propiedades funcionales de azúcares simples, oligo- y polisacáridos
IV: LIPIDOS	Tema 7: Los lípidos en los alimentos. Lípidos mas importantes en los alimentos: triglicéridos, fosfolípidos, terpenos y esteroides Tema 8: Enranciamiento lipídico. Descripción y prevención. Tema 9: Modificación de grasas y aceites. Hidrogenación e Interesterificación.
V: AMINOACIDOS, PEPTIDOS y PROTEINAS	Tema 10: Aminoácidos, péptidos y proteínas en los alimentos: aspectos generales y estructurales. Desnaturalización proteica y efectos en los sistemas alimentarios. Tema 11: Modificaciones químicas de las proteínas en el procesado de los alimentos. Tema 12: Propiedades funcionales de aminoácidos, péptidos y proteínas
VI: EMULSIÓN E ESPUMAS	Tema 13. Sistemas coloidales: estabilizantes y espesantes, surfactantes, emulsiones y espumas alimentarias
VII: ENZIMAS	Tema 14: Principales enzimas en los alimentos y sus efectos: hidrolasas, enzimas redox e isomerasas. Procedemientos de control de la actividad enzimática en los alimentos. Tema 15: Pardeamiento enzimático. Sustratos implicados. Enzimas. Mecanismo de las reacciones. Efectos favorables y adversos en el procesado de los alimentos. Prevención.
VIII: VITAMINAS E COLORANTES	Tema 16. Principales vitaminas en los alimentos: solubilidad y estabilidad frente a los tratamientos tecnológicos. El color en los alimentos: color y estructura química. principales pigmentos en los alimentos y estabilidad frente a los tratamentos tecnológicos
IX: ADITIVOS	Tema 15. Aditivos. Introducción. Clasificación.
X: PRACTICAS DE LABORATORIO	1: Medida y estudio de la actividad de agua en distintos alimentos 2: Reactividad de carbohidratos: reacción de Maillard y caramelización 3: Separación e gelificación de proteínas alimentarias 4: Pardeamiento enzimático. Cinética de polifenoloxidasas 5: Reactividad de lípidos: oxidación lipídica