| Tema |
Subtema |
| TEMA 1.- Los vegetales. |
Especies más importantes en la alimentación humana. Producción en el mundo. Necesidades de transporte y almacenamiento: respuestas a estas necesidades por parte de la Tecnología Alimentaria. |
| TEMA 2.- Las frutas y hortalizas (I). |
Características. Conservación post-cosecha de frutas y hortalizas. Cambios fisiológicos post-cosecha. Frutas climatéricas y no climatéricas. Cambios asociados a la maduración. Manejo de frutas y hortalizas frescas. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas. |
| TEMA 3.- Las frutas y hortalizas (II). |
Almacenamiento a refrigeración. Empleo de atmósferas modificadas. Congelación: operaciones preliminares, envasado, congelación, almacenamiento. |
| TEMA 4.- Las frutas y hortalizas (III). |
Apertización. Operaciones preliminares. Envasado. Tratamiento térmico: cálculos y optimización. Operaciones complementarias. |
| TEMA 5.- Las frutas y hortalizas (IV). |
Deshidratación. Operaciones de deshidratación: proceso y equipos. Fermentación. Encurtido. Germinados vegetales. Fundamentos científicos y procesos. |
| TEMA 6.- Las frutas (I). |
Confitado. Elaboración de frutas confitadas. Elaboración de confituras y mermeladas. Fundamentos científicos y procesos. |
| TEMA 7.- Las frutas (II). |
Néctares, zumos y bebidas de frutas. Definiciones. Procesos de elaboración. Tratamiento térmico. Envasado. |
| TEMA 8.- Las leguminosas. |
Características bioquímicas y composicionales. Conservación de leguminosas. La soja: importancia, elaboración de productos derivados.
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| TEMA 9.- Los cereales. |
Características, especies y variedades empleadas en la alimentación humana. Los granos mondados: proceso de elaboración. Los copos de cereales: características y obtención. Obtención de almidón de cereales. |
| TEMA 10.- Harinas y salvados. |
Obtención y acondicionamiento de harinas. Molturación y separación de los productos de la molienda. Características y aptitudes de las harinas de cereales. Acondicionamiento de las harinas para panificación. El salvado: valorización en la industria alimentaria. |
| TEMA 11.- El pan (I). |
Historia. Importancia económica y cultural. La harina de trigo y otras harinas empleadas en panificación. La formulación de la masa: los ingredientes y su protagonismo. Formación de la masa: amasado, amasado continuo. Masas especiales: masa de hojaldre. |
| TEMA 12.- El pan (II). |
La fermentación: fases de la fermentación, aspectos bioquímicos de la fermentación del pan, fermentación controlada. Panes especiales: uso de gasificantes. La cocción del pan: procesos bioquímicos e implicaciones organolépticas. |
| TEMA 13.- Las pastas alimenticias. |
Definición y características. Proceso de elaboración: amasado, fermentación, formateado, secado, envasado. |
| TEMA 14.- Los azúcares. |
Definición. Estructura. Poder edulcorante. Importancia económica de la industria azucarera. |
| TEMA 15.- El azúcar de remolacha (I). |
La remolacha azucarera: características y composición. Obtención del azúcar de remolacha: operaciones preliminares, difusión y obtención del jugo bruto, depuración del jugo bruto, obtención del jarabe concentrado, cristalización, secado y refrigeración, cribado, envasado.
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| TEMA 16.- El azúcar de remolacha (II). |
Valorización de los subproductos de la industria azucarera: pulpa y melaza. Los servicios generales en la industria de obtención de azúcar de remolacha. |
| TEMA 17.- El azúcar de caña (I). |
La caña de azúcar: características y composición. Obtención del azúcar moreno o rubio: picado, molido, calentamiento clarificación, filtración, evaporación, cristalización, secado y refrigeración, cribado, envasado. |
| TEMA 18.- El azúcar de caña (II). |
Valorización de los subproductos de la industria azucarera de caña: bagazo y miel de purga. Obtención del azúcar blanco refinado por el sistema de fosfatación: fases del proceso.
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| TEMA 19.- Aceites de frutos (Oliva) (I). |
El olivo, variedades de aptitud aceitera y sus características. Recolección de la oliva. Procedimiento tradicional de obtención del aceite de oliva. Obtención industrial del aceite por procedimientos continuos: etapas, tratamiento de los caldos. |
| TEMA 20.- Aceites de frutos (Oliva)(II). |
El orujo de aceituna: tratamiento, obtención del aceite de orujo. Refinado de los aceites de oliva. Envasado. Control de calidad de los aceites de oliva. |
| TEMA 21.- Aceites de semillas. |
Especies vegetales para aprovechamiento de semillas oleaginosas, caracteristicas. Limpieza de las semillas. Acondicionamiento. Trituración. Extracción por presión. Operaciones de extracción con disolventes. El refinado: desmucilaginación, desacidificación, decoloración, desodorización, winterización, operaciones opcionales. |
| TEMA 22.- Grasas vegetales. |
Manteca de coco. Manteca de palma. Manteca de cacao. Definiciones. Procedimientos de obtención. Utilización en la industria alimentaria. |
| TEMA 23.- El cacao y sus productos (I). |
La planta del cacao: características y variedades. Historia del cacao. Composición de la semilla de cacao. Recolección. Fermentación. Secado. Elaboración del caco en polvo: etapas y productos. |
| TEMA 24.- El cacao y sus productos (II). |
El chocolate. Definición e historia. Elaboración: dosificación de componentes, mezcla, laminación, conchaje, estufado, atemperado, cilindrado, moldeo, envasado. Elaboración de coberturas de chocolate de calidad.
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| TEMA 25.- El café. |
El cafeto: especies del género Coffea y características. Cultivo y recolección del café. El café verde: características composicionales. El tostado: tipos, fases y equipos. Elaboración de café torrefacto. Obtención de café descafeinado. Obtención de café soluble liofilizado. |
