Polifenois como ingredientes emerxentes na industria da panadería: modulación tecnolóxica e funcional
| Data de defensa | 21/09/2022 |
| Titulación | Máster Universitario en Ciencia e Tecnoloxía Agroalimentaria e Ambiental |
| Centro | Facultade de Ciencias |
| Dirección |
Titoría: María Rosa Pérez Gregorio Cotitoría: Jesús Simal Gándara |
| Tribunal |
Presidencia: María Fernández González Vogalía: Gil Garrote Velasco Secretaría: Pablo García del Río |
| Resumo | Os polifenois son os compostos naturais máis estudados con propiedades bioactivas polos seus efectos beneficiosos sobre a saúde humana. para a prevención e tratamento de enfermidades asociadas ao estrés oxidativo. Non obstante, tamén se sabe que teñen efectos antinutricionais relacionados co metabolismo das proteínas. Este efecto é o resultado da súa unión a encimas dixestivos e/ou substratos proteicos. O glute alimentario é un dos principais contribuíntes á enfermidade celíaca, un trastorno inmunitario común do intestino delgado para o que o único tratamento dispoñible é a restrición dietética de glute. O glute é un grupo de proteínas na súa maioría insolubles en auga que están presentes en diversos cereais como o trigo, o centeo, a cebada ou a avea. Dado o elevado consumo mundial destes alimentos, ao estar situados na base da pirámide alimentaria, é urxente establecer medidas de control para minimizar o impacto da incidencia desta enfermidade. Estudos recentes centráronse na avaliación do uso de polifenois presente naturalmente nos alimentos de orixe vexetal para interactuar coas proteínas do glute e explotar estas propiedades antinutricionais dos polifenois influíndo directa ou indirectamente na absorción, dixestión, metabolismo e resposta inmune das proteínas do glute. Utilizáronse diversos ingredientes como alternativa ao glute co fin de crear unha rede de amidón que poida soportar o estrés físico da cocción e dotar de firmeza aos produtos cociñados. Non obstante, sería interesante poder avaliar como se poderían empregar os polifenois na industria da panadería para preservar o glute reducindo a súa toxicidade e inmunoxenicidade. Este traballo pretende facer un resumo dos avances que se fixeron neste campo nos últimos anos. |