Uso de bacterias lácticas autóctonas como iniciadores da fermentación maloláctica en viños
| Data de defensa | 18/11/2021 |
| Titulación | Grao en Bioloxía |
| Centro | Facultade de Bioloxía |
| Dirección |
Titoría: Carmen Sieiro Vázquez |
| Tribunal |
Secretaría: Juan Pérez Fernández Presidencia: Alejandro Leonides De Carlos Villamarín Vogalía: M. Esther Barreal Modroño |
| Resumo | No proceso de facer viño ocorren dous tipos de fermentacións diferentes, unha primeira fermentación alcohólica conducida por lévedo e unha segunda coñecida como fermentación maloláctica, dirixida por bacterias acedo lácticas, fundamentalmente por Oenococcus oeni. Neste proceso defínense moitas características importantes que determinan a calidade do viño, como o seu pH ou o seu perfil aromático. O obxetivo deste traballo e a selección das mellores cepas de Oenococcus oeni como cultivos iniciadores da fermentación maloláctica no viño, estudando a súa tasa de crecemento nun vino sintético e a súa capacidade para consumir acedo málico. Estudáronse 6 cepas xa seleccionadas nun traballo previo, mediante o illamento dos cultivos e a realización de microvinificacións. Así, analizouse a súa cinética de crecemento mediante o reconto de colonias en placa (UFC/mL) e a súa densidade óptica (DO600). Ademais, estudiouse o seu metabolismo medindo o consumo de acedo málico, glicosa e fructosa. Comparáronse estes resultados por medio dun ANOVA, suxerindo que non hai diferenzas significativas ao realizar a fermentación maloláctica coas seis cepas estudadas. Oenococcus oeni, fermentación maloláctica, acedo málico. |