Tema |
Subtema |
INTRODUCIÓN |
Concepto e obxectivos. Historia e evolución da conservación dos alimentos. Relacións con outras ciencias. |
AXENTES CAUSALES DA ALTERACIÓN DOS ALIMENTOS |
Clasificación. Tipos de alteracións que producen. Modo de combatelos. Métodos xerais de conservación. |
ENVASADO E EMPAQUETADO DOS ALIMENTOS |
Protección contra os axentes físicos, químicos e biolóxicos de deterioración. Características que deben reunir os envases. Natureza dos materiais dos mesmos. Interaccións envase-alimento: implicacións tecnolóxicas e sanitarias. Envasado en atmosferas controladas e modificadas. Envasado activo e intelixente.
|
CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DA CALOR |
Pasterización e apertización. Tratamento térmico. Arrefriado. Operacións complementarias. Termobacteriología. Determinación da termorresistencia microbiana. Cálculo de tratamentos térmicos. Valoración da eficacia letal das gráficas de quecemento-arrefriado.
|
CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN |
Natureza das radiacións ionizantes. Niveis de utilización. Efectos sobre as moléculas orgánicas, microorganismos e encimas. Unidades e dosimetría. Fontes de radiación. Plantas de radiación. Problemas que expón a utilización das radiacións ionizantes. Utilizacións prácticas |
OUTROS MÉTODOS DE DESTRUCIÓN DE MICROORGANISMOS E ENCIMAS |
Métodos térmicos y non térmicos: presurización, pulsos eléctricos, tratamentos combinados.. |
CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DO FRÍO |
Produción industrial de baixas temperaturas
Cálculo das necesidades de frío para a refrixeración, conxelación e almacenamento frigorífico. Sistemas de refrixeración e conxelación dos alimentos.
Descongelación. Fenómenos físicos durante a refrixeración e conxelación. Cálculo do tempo necesario para a refrixeración e conxelación. Accións do frío sobre os microorganismos, as estruturas biolóxicas e as reaccións bioquímicas.
|
CONSERVACIÓN DOS ALIMENTOS POR REDUCIÓN DA ACTIVIDADE DA AUGA |
Consideracións sobre o concepto de actividade da auga. A deshidratación. A liofilización. Evaporación.
Concentración de alimentos líquidos por conxelación. O salazonado. O confitado.
|
AFUMADO |
Composición e propiedades do fume. Sistemas de produción do fume. |
FERMENTACIÓN E MADURACIÓN |
Xeneralidades. Principais alimentos *fermentados e/ou madurados. |
ADITIVOS QUÍMICOS |
Clasificación. Importancia na industria alimentaria. Consideracións xerais sobre a súa utilización. |
ALMACENAMENTO E TRANSPORTE DOS ALIMENTOS
|
Características xerais dos almacéns. Deseño de almacéns. Xestión e ordenamento de stocks. Protección fronte a axentes de deterioración durante o almacenamento.
Acondicionamento dos alimentos para o transporte. |