Tema |
Subtema |
INTRODUCCIÓN |
Concepto y objetivos. Historia y evolución de la conservación de los alimentos. Relaciones con otras ciencias. |
AGENTES CAUSALES DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS |
Clasificación. Tipos de alteraciones que producen. Modo de combatirlos. Métodos generales de conservación. |
ENVASADO Y EMPAQUETADO DE LOS ALIMENTOS |
Protección contra los agentes físicos, químicos y biológicos de deterioro. Características que deben reunir los envases. Naturaleza de los materiales de los mismos. Interacciones envase-alimento: implicaciones tecnológicas y sanitarias. Envasado en atmósferas controladas y modificadas. Envasado activo e inteligente.
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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL CALOR |
Pasterización y apertización. Tratamiento térmico. Enfriamiento. Operaciones complementarias. Termobacteriología. Determinación de la termorresistencia microbiana. Cálculo de tratamientos térmicos. Valoración de la eficacia letal de las gráficas de calentamiento-enfriamiento.
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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR IRRADIACIÓN |
Naturaleza de las radiaciones ionizantes. Niveles de utilización. Efectos sobre las moléculas orgánicas, microorganismos y enzimas. Unidades y dosimetría. Fuentes de radiación. Plantas de radiación. Problemas que plantea la utilización de las radiaciones ionizantes. Utilizaciones prácticas |
OTROS MÉTODOS DE DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS |
Métodos térmicos: calentamiento por microondas, calentamieto óhmico. Métodos no térmicos: presurización, pulsos eléctricos, pulsos de luz, campos magnéticos oscilantes. Tratamientos combinados: manosonicación, manotermosonicación. |
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIÓN DEL FRÍO |
Producción industrial de bajas temperaturas
Cálculo de las necesidades de frío para la refrigeración, congelación y almacenamiento frigorífico. Sistemas de refrigeración y congelación de los alimentos.
Descongelación. Fenómenos físicos durante la refrigeración y congelación. Cálculo del tiempo necesario para la refrigeración y congelación. Acciones del frío sobre los microorganismos, las estructuras biológicas y las reacciones bioquímicas.
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CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA |
Consideraciones sobre el concepto de actividad del agua. La deshidratación. La liofilización. Evaporación.
Concentración de alimentos líquidos por congelación. El salazonado. El confitado.
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AHUMADO |
Composición y propiedades del humo. Sistemas de producción del humo. |
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN |
Generalidades. Principales alimentos fermentados y/o madurados. |
ADITIVOS QUÍMICOS |
Clasificación. Importancia en la industria alimentaria. Consideraciones generales sobre su utilización. |
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS
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Características generales de los almacenes. Diseño de almacenes. Gestión y ordenamiento de stocks. Protección frente a agentes de deterioro durante el almacenamiento.
Acondicionamiento de los alimentos para el transporte. Paletización. Containerización. Camiones cisterna.
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