Guia docente 2022_23
Facultad de Ciencias
Máster Universitario en Nutrición
 Materias
  Manipulación de Alimentos
   Contidos
Tema Subtema
TEMA 1 Microorganismos e alimentos. Introdución. Grupos microbianos de interese. Seguridade e salubridade dos alimentos.
Toxiinfección alimentaria versus intoxicación alimentaria. Patoxenia e virulencia. Mecanismo de acción das toxinas.
Epidemioloxía das enfermidades transmitidas por alimentos. Alteración e conservación de alimentos. Fermentación. Garantía de calidade microbiolóxica.
TEMA 2 Procedencia dos microorganismos vehiculados por alimentos. Diversidade de hábitats. Microorganismos e aire, chan, auga, e plantas. Zoonoses. Microorganismos e manipuladores de alimentos.
Os microorganismos na industria alimentaria. Deseño, limpeza e desinfección na industria alimentaria.
TEMA 3 Técnicas para o exame microbiolóxico dos alimentos. Introdución. Técnicas microscópicas. Métodos de enumeración.
Probas de redución de colorantes. Métodos eléctricos. Determinación de ATP. Métodos rápidos para detección de microorganismos e toxinas. Métodos inmunolóxicos. Métodos baseados na
detección de ADN ou ARN. Bioensaio e métodos semellantes. Acreditación do laboratorio.
TEMA 4 Microorganismos marcadores, índices e indicadores. Introdución. Bases da súa utilización. Características do marcador ideal. Coliformes. Coliformes fecais. Enterococos. Clostridium
sulfito-reductores. Microbiota aerobia mesófila. Mohos e fermentos.
Microbiota anaerobia. Microbiota psicrótrofa. Estafilococos. Estreptococos do grupo mitis-salivarius. Outros marcadores.
TEMA 5 Bacterias produtoras de enfermidades transmitidas por alimentos. Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Vibrio, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas
shigelloides, Brucella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes. Outras bacterias.
TEMA 6 Fungos produtores de toxinas. Introdución. Micotoxinas de Aspergillus. Aflatoxinas. Ocratoxinas. Outras. Micotoxinas de Penicillium. Patulina. Outras. Micotoxinas de Fusarium. Aleukia tóxica alimentaria. Tricotecenos. Zearelonona. Outras. Micotoxinas de outros hongos. Técnicas de detección.
TEMA 7 Algas e cianobacterias produtoras de toxinas. Introdución. Toxinas de dinoflaxelados. Intoxicación paralítica. Intoxicación neurotóxica. Intoxicación diarreica. Intoxicación por ciguatera.
Toxinas de diatomeas. Intoxicación amnésica. Toxinas de cianobacterias. Outras intoxicacións ligadas a alimentos de orixe mariña. Técnicas de detección.
TEMA 8 Virus e priones transmitidos por alimentos. Introdución. Poliomielitis. Hepatite A. Virus produtores de gastroenterites.
Fontes de contaminación dos alimentos. Detección e control. Encefalite esponxiforme.
TEMA 9 Parásitos transmitidos por alimentos. Introdución. Protozoos. Helmintos. Nematodos. Trematodos. Cestodos. Detección e control.
TEMA 10 Regulamentación española e europea de manipuladores. Niveis de cualificación.
TEMA 11 Grupo ou nivel I. Profesionais de alto risco.
TEMA 12 Grupo ou nivel II: Profesionais de risco medio.
TEMA 13 Grupo ou nivel III: Profesionais de baixo risco.
TEMA 14 Materiais de contacto cos alimentos.
TEMA 15 Aptitudes e hábitos hixiénicos dos manipuladores de alimentos. O papel dos manipuladores como responsables de prevención de enfermidades de transmisión alimentaria.
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