Guia docente 2015_16
Facultade de Ciencias
Máster Universitario en Nutrición
 Materias
  Manipulación de Alimentos
   Contidos
Tema Subtema
TEMA 1 Microorganismos e alimentos. Introdución. Grupos microbianos de interese. Seguridade e salubridade dos alimentos.
*Toxiinfección alimentaria *versus intoxicación alimentaria. *Patogenicidad e virulencia. Mecanismo de acción das toxinas.
*Epidemiología das enfermidades transmitidas por alimentos. Alteración e conservación de alimentos. Fermentación. Garantía de calidade microbiolóxica.
TEMA 2 Procedencia dos microorganismos *vehiculados por alimentos. Diversidade de hábitats. Microorganismos e aire, chan, auga, e plantas. *Zoonosis. Microorganismos e manipuladores de alimentos.
Os microorganismos na industria alimentaria. Deseño, limpeza e desinfección na industria alimentaria.
TEMA 3 Técnicas para o exame microbiolóxico dos alimentos. Introdución. Técnicas *microscópicas. Métodos de enumeración.
Probas de redución de *colorantes. Métodos eléctricos. Determinación de ATP. Métodos rápidos para detección de microorganismos e toxinas. Métodos inmunolóxicos. Métodos baseados na
detección de ADN ou *ARN. Bioensaio e métodos semellantes. Acreditación do laboratorio.
TEMA 4 Microorganismos marcadores, índices e indicadores. Introdución. Bases da súa utilización. Características do marcador ideal. *Coliformes. *Coliformes fecais. *Enterococos. *Clostridium
*sulfito-*reductores. *Microbiota *aerobia *mesófila. *Mohos e fermentos.
*Microbiota *anaerobia. *Microbiota *psicrótrofa. *Estafilococos. *Estreptococos do grupo *mitis-*salivarius. Outros marcadores.
TEMA 5 Bacterias produtoras de enfermidades transmitidas por alimentos. *Salmonella, *Shigella, *Escherichia *coli, *Yersinia *enterocolitica, *Campylobacter, *Vibrio, *Aeromonas *hydrophila, *Plesiomonas
*shigelloides, *Brucella, *Staphylococcus *aureus, *Bacillus *cereus e outros *Bacillus, *Clostridium *botulinum, *Clostridium *perfringens, *Listeria *monocytogenes. Outras bacterias.
TEMA 6 Fungos produtores de toxinas. Introdución. *Micotoxinas de Aspergillus. *Aflatoxinas. *Ocratoxinas. Outras. *Micotoxinas de *Penicillium. *Patulina. Outras. *Micotoxinas de *Fusarium. *Aleukia tóxica alimentaria. *Tricotecenos. *Zearelonona. Outras. *Micotoxinas de *otroshongos. Técnicas de detección.
TEMA 7 Algas e *cianobacterias produtoras de toxinas. Introdución. Toxinas de *dinoflagelados. Intoxicación paralítica. Intoxicación *neurotóxica. Intoxicación *diarreica. Intoxicación por *ciguatera.
Toxinas de *diatomeas. Intoxicación *amnésica. Toxinas de *cianobacterias. Outras intoxicacións ligadas a alimentos de orixe mariña. Técnicas de detección.
TEMA 8 Virus e *priones transmitidos por alimentos. Introdución. *Poliomielitis. Hepatite A. Virus produtores de gastroenterites.
Fontes de contaminación dos alimentos. Detección e control. *Encefalitis esponxiforme.
TEMA 9 *Parásitos transmitidos por alimentos. Introdución. *Protozoos. *Helmintos. *Nematodos. *Trematodos. *Cestodos. Detección e control.
TEMA 10 Regulamentación española e europea de manipuladores. Niveis de cualificación.
TEMA 11 Grupo ou nivel *I. Profesionais de alto risco.
TEMA 12 Grupo ou nivel *II: Profesionais de risco medio.
TEMA 13 Grupo ou nivel *III: Profesionais de baixo risco.
TEMA 14 Materiais de contacto cos alimentos.
TEMA 15 Aptitudes e hábitos hixiénicos dos manipuladores de alimentos. O papel dos manipuladores como responsables de prevención de enfermidades de transmisión alimentaria.
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