Guia docente 2016_17
Facultade de Ciencias
Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
 Asignaturas
  Evaluación sensorial de los alimentos
   Contenidos
Tema Subtema
Bloque I. Conceptos generales y fundamentos teóricos del análisis sensorial Tema 1.-Concepto de ESA. Evolución histórica. Términos y definiciones. Importancia de la ESA. Calidad sensorial de los alimentos.
Tema 2.-Fundamentos teóricos del ASA: La percepción: Aspectos fisiológicos y psicológicos. Umbrales de percepción.
Bloque II: Los sentidos y las propiedades sensoriales Tema 3.-El sentido de la vista. Características fisiológicas. El color: concepto y medida. Evaluación sensorial del color.
Tema 4.-El sentido del olfato: Características fisiológicas de la nariz. Diferencia entre olor y aroma. Evaluación sensorial del olor y aroma.
Tema 5.- El sentido del gusto: Anatomía del sentido del gusto. Diferencia entre gusto y sabor. Evaluación sensorial del sabor. Perfil de sabor en los alimentos.
Tema 6.-El sentido del tacto y el oído. La textura Evaluación sensorial de la textura.
Bloque III: Metodología del análisis sensorial de alimentos Tema 7.-Pruebas afectivas: Pruebas de preferencia o hedónicas. Pruebas de medición del grado de satisfacción. Pruebas de aceptación.
Tema 8.- Pruebas discriminativas: Prueba de comparación pareada simple. Prueba triangular. Prueba duo-trio. Prueba de comparaciones apareadas. Prueba de comparaciones múltiples. Prueba de ordenamiento.
Tema 9.-Pruebas descriptivas.- Prueba de diferenciación por escalas. Prueba de ordenación. Determinación del perfil sensorial.
Tema 10.- Jueces: tipos de jueces. Selección de jueces. Entrenamiento.
Tema 11.- Condiciones de las pruebas: área de prueba y preparación. Preparación de las muestras. Codificación y orden de presentación de las muestras. Material para la degustación.
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