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Subtema |
TEMA 1. INTRODUCCIÓN.
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Análisis químico y calidad de mostos, vinos y destilados.
Métodos de análisis: usuales, oficiales, de referencia, etc. según diversos organismos: OIV, AOAC ... |
TEMA 2. ACIDEZ.
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Compuestos ácidos de la uva, vino y aguardientes: importancia para la elaboración y conservación de un producto de calidad.
Métodos de análisis para la determinación de la acidez total y volátil.
Determinación de los ácidos málico, láctico y tartárico.
Determinación de ácidos mayoritarios y
minoritarios en mostos, vinos y aguardientes mediante técnicas cromatográficas. |
TEMA 3. AZÚCARES Y SÓLIDOS SOLUBLES.
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Contenido en azúcares y calidad de la uva: repercusión en la elaboración de vinos y aguardientes.
Métodos para la determinación del grado probable, densidad y extracto.
Métodos volumétricos para la determinación de los azúcares reductores.
Determinación de azúcares por técnicas
cromatográficas. |
TEMA 4. ALCOHOLES.
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Alcoholes: origen y papel.
Bases físico-químicas de los métodos usuales/oficiales para la determinación del grado alcohólico.
Aplicación de las técnicas cromatográficas a la determinación de metanol, etanol y alcoholes superiores en vinos y aguardientes.
Importancia legal y toxicológica. |
TEMA 5. CONSERVANTES.
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Metodología para la determinación del SO2 libre y combinado.
Otros conservantes de interés enológico y su determinación.
Aspectos sanitarios y legales. |
TEMA 6. COMPUESTOS FENÓLICOS.
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Importancia de la composición fenólica en la estabilidad y en las características sensoriales de los vinos.
Determinación del contenido total y de los diversos grupos de compuestos fenólicos: métodos clásicos y métodos cromatográficos.
Evaluación del color de los vinos. |
| TEMA 7. COMPUESTOS AROMÁTICOS. |
Tipo de sustancias que participan en el aroma de un vino.
Compuestos responsables de olores desagradables.
Métodos gas-cromatográficos para la determinación de las diversas familias de compuestos responsables de los aromas varietales, fermentativos y bouquet.
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TEMA 8. SUSTANCIAS NITROGENADAS.
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Composición nitrogenada de la uva y su transcendencia en la vinificación, conservación y estabilización de los vinos.
Metodología para la determinación de nitrógeno, amonio y proteína.
Determinación de aminoácidos y aminas biógenas por métodos cromatográficos. |
TEMA 9. SUSTANCIAS MINERALES.
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Metodología analítica para la determinación de aniones y cationes de importancia enológica.
Determinación de cenizas y alcalinidad. |
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PRÁCTICAS DE LABORATORIO.
Acidez: 5.
Azúcares: 1.
Alcoholes:2.
Conservantes: 2.
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Determinación de la acidez total.
Determinación de la acidez volátil por los métodos de Mathieu y de Cazenave-Ferré.
Determinación de ácido málico por CCF y por Espectrofotometría.
Determinación de azúcares reductores por el método de Lüff.
Determinación del grado alcohólico: método de destilación y método de Barus.
Determinación de S02 libre y combinado: Métodos de Ripper y de Rankine. |
