| COMPOSICIÓN E COMPOÑENTES DO LEITE. PROPIEDADES DE INTERESE TECNOLÓXICO |
COMPOSICIÓN DO LEITE. MINERAIS. Compoñentes do leite. Factores de variación da composición. Os minerais do leite. Factores que afectan á composición mineral do leite. Equilibrios físicos entre os minerais do leite.
OS HIDRATOS DE CARBONO DO LEITE. A lactosa. Principais problemas que presenta a lactosa na tecnoloxía do leite. Propiedades da lactosa de interese tecnolóxico: solubilidade, cristalización, hidrólise, poder redutor e participación na reacción de Maillard. Determinación de lactosa en leite e derivados. Efectos dos tratamentos industriais sobre a lactosa.
OS LÍPIDOS DO LEITE. I. Compoñentes lipídicos do leite. A emulsión graxa do leite. O glóbulo graxo: tamaño, composición, natureza da membrana. Propiedades físicas da graxa do leite. Efecto dos tratamentos industriais sobre a emulsión graxa: homoxeneización, axitación, outros tratamentos.
OS LÍPIDOS DO LEITE. II. Enranciamento dos lípidos do leite. Enranciamento lipolítico do leite. Lipasas presentes no leite. Activación e inhibición. Autooxidación dos lípidos do leite. Sensibilidade do leite á autooxidación lipídica. Factores extrínsecos que afectan a autooxidación da graxa láctea. Outras alteracións da graxa do leite. Propiedades físicas da graxa do leite. Determinación do contido en materia graxa do leite.
AS SUBSTANCIAS NITROXENADAS DO LEITE. I. Interese tecnolóxico. Fraccionamento. A fracción caseínica do leite. Compoñentes da fracción caseínica. Estado micelar das caseínas. Estrutura da micela. Estabilidade das micelas.
AS SUBSTANCIAS NITROXENADAS DO LEITE. II. Efectos da quimosina. Efectos da acidificación. Efectos dos tratamentos térmicos. Efectos da concentración salina. Efectos da conxelación. Substancias nitrogenadas non proteicas. Efectos dos tratamentos industriais sobre as substancias nitroxenadas do leite: tratamentos térmicos, conxelación, refrixeración.
OS ENCIMAS DE INTERESE DO LEITE. AS VITAMINAS DO LEITE. Lipasas e esterasas. Proteasas. Fosfatasas. Xantina oxidasa e superóxido dismutasa. Peroxidasa e catalasa. Sulfhidrilo oxidasa. Vitaminas liposolubles: propiedades. Vitaminas hidrosolubles: propiedades.
|
| OPERACIÓNS XERAIS. LEITES ENVASADOS |
RECOLLIDA E TRANSPORTE DO LEITE. OPERACIÓNS XERAIS. Organización da recollida. Recepción do leite no peirao. Almacenamento. Controis de entrada. Limpeza e depuración física. Homoxeneización. Desnatado. Normalización.
LEITE HIXIENIZADO. Definición. Hixienización do leite por pasterización. Principais problemas que presenta a pasterización. Pasterización baixa e pasterización alta. Elaboración do leite pasterizado. Envasado do leite pasterizado. Almacenamento. Outros procedementos de hixienización. Os controis na planta de hixienización.
LEITE ESTERILIZADO E LEITE UHT. Definicións. Fabricación de leite esterilizado. Problemas que presenta a elaboración de leite esterilizado. Fabricación de leite UHT. Problemas que presenta a elaboración de leite UHT. Sistemas indirectos e directos de elaboración de leite UHT. Envasado aséptico do leite UHT. Os controis na planta de fabricación de leite esterilizado e UHT.
|
| NATA E MANTEIGA |
NATA. Definición e tipos comerciais de nata. Elaboración de nata. Desnatado. Desacidificación. Pasterización. Homoxeneización. Desodorización. Envasado e almacenamento. Nata esterilizada. Derivados da nata. Os controis na planta de elaboración de nata.
MANTEIGA. Definición. Etapas de que consta a elaboración da manteiga. Maduración. Adición de colorantes. Batido. Lavado. Salgado (salazonado). Amasado. Métodos continuos de elaboración de manteiga. Os controis na planta de fabricación de manteiga.
|
| QUEIXO, LEITES FERMENTADOS E OUTROS PRODUTOS |
QUEIXO. I. Definición. Tecnoloxía xeral da elaboración de queixo. Selección do leite. Pasterización. Coagulación. Desorado. Moldeado e prensado. Salgado. Recubrimentos. Maduración. Fenómenos bioquímicos durante o proceso e axentes causais dos mesmos. A práctica da maduración. Factores condicionantes. Maduración dirixida ou controlada. Os controis na planta de elaboración de queixo.
QUEIXO. II. Clasificación dos queixos. Tecnoloxías específicas de elaboración de queixos. Fabricación de queixos frescos. Fabricación de queixos brancos pasterizados. Fabricación de queixos de pasta branda: de codia lavada, de codia con mofos e de pasta azul. Fabricación de queixos de pasta dura e semidura: de pasta prensada non cocida e de pasta prensada cocida. Fabricación de queixos fundidos. Métodos continuos de elaboración de queixo. Outras técnicas modernas aplicables á fabricación de queixo: desorado centrífugo, ultrafiltración.
LEITES FERMENTADOS E LEITES AROMATIZADOS. XEADOS. Leites fermentados. Definición. Leites sometidos a fermentación ácida. Leites sometidos a fermentación ácido-alcohólica. Leites aromatizados. Os controis nas plantas de elaboración de leites fermentados e aromatizados. Xeados. Definición. Clasificación. Tecnoloxía da elaboración de xeados. Outros produtos similares. Os controis na planta de fabricación de xeados.
|
| PRÁCTICAS DE LABORATORIO |
ANÁLISE COMPOSICIONAL E FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE. Determinación dos contidos en extracto seco, materia graxa e proteína do leite cru. Determinación do pH, da acidez titulable e da densidade do leite cru.
APTITUDE INDUSTRIAL DO LEITE E CONTROIS DO LEITE TRATADO TÉRMICAMENTE. Probas do alcohol e da reductasa (azul de metileno). Control da pasterización: proba da fosfatasa alcalina. Probas da peroxidasa e de Aschaffenburg.
ELABORACIÓN DE LEITES FERMENTADOS. Preparación de cultivos iniciadores. Elaboración dun iogur firme. Elaboración dun iogur batido aromatizado. Elaboración de kéfir.
ELABORACIÓN DE QUEIXO. Determinación da actividade coagulante ou forza dun callo. Preparación dunha callada ácida e dunha callada enzimática. Elaboración dun queixo fresco de callada ácida (“quark”) Elaboración dun queixo de coagulación mixta. Adición de cloruro cálcico, cultivos iniciadores e callo. Coagulación e desorado. Salgado. Moldeado e prensado. Maduración. Elaboración dun requeixo ou queixo de soro (“Ricottone”).
DETERMINACIÓNS ANALÍTICAS EN PRODUTOS LÁCTEOS. Determinación do contido en sacarosa do leite condensado. Determinación do contido en humidade e do índice de solubilidade do leite en po. Determinación de diacetilo en manteiga e en queixo. Determinación dun índice de proteolise en queixo. |
