| Tema |
Subtema |
| TEMA 1.- Os vexetais. |
Especies máis importantes na alimentación humana. Produción no mundo. Necesidades de transporte e almacenamento: respostas a estas necesidades por parte da Tecnoloxía Alimentaria. |
| TEMA 2.- As froitas e hortalizas (*I). |
Características. Conservación post-cultiva de froitas e hortalizas. Cambios *fisiológicos post-colleita. Froitas *climatéricas e non *climatéricas. Cambios asociados á maduración. Manexo de froitas e hortalizas frescas. Froitas e hortalizas minimamente procesadas. |
| TEMA 3.- As froitas e hortalizas (II). |
Almacenamento a refrixeración. Emprego de atmosferas modificadas. Conxelación: operacións preliminares, envasado, conxelación, almacenamento. |
| TEMA 4.- As froitas e hortalizas (*III). |
Apertización. Operacións preliminares. Envasado. Tratamento térmico: cálculos e optimización. Operacións complementarias. |
| TEMA 5.- As froitas e hortalizas (IV). |
Deshidratación. Operacións de deshidratación: proceso e equipos. Fermentación. Encurtido. Germinados vexetais. Fundamentos científicos e procesos. |
| TEMA 6.- As froitas (I). |
Confitado. Elaboración de froitas confitadas. Elaboración de confeituras e marmeladas. Fundamentos científicos e procesos. |
| TEMA 7.- As froitas (II). |
Néctares, zumes e bebidas de froitas. Definicións. Procesos de elaboración. Tratamento térmico. Envasado. |
| TEMA 8.- As leguminosas. |
Características bioquímicas e composicionales. Conservación de leguminosas. A soia: importancia, elaboración de produtos derivados.
|
| TEMA 9.- Os cereais. |
Características, especies e variedades empregadas na alimentación humana. Os grans mondados: proceso de elaboración. Os copos de cereais: características e obtención. Obtención de almidón de cereais. |
| TEMA 10.- Fariñas e salvados. |
Obtención e acondicionamento de fariñas. Molturación e separación dos produtos do moenda. Características e aptitudes das fariñas de cereais. Acondicionamento das fariñas para panificación. O salvado: valorización na industria alimentaria. |
| TEMA 11.- O pan (I). |
Historia. Importancia económica e cultural. A fariña de trigo e outras fariñas empregadas en panificación. A formulación da masa: os ingredientes e o seu protagonismo. Formación da masa: amasado, amasado continuo. Masas especiais: masa de hojaldre. |
| TEMA 12.- O pan (II). |
A fermentación: fases da fermentación, aspectos bioquímicos da fermentación do pan, fermentación controlada. Pans especiais: uso de gasificantes. A cocción do pan: procesos bioquímicos e implicacións organolépticas. |
| TEMA 13.- As pastas alimenticias. |
Definición e características. Proceso de elaboración: amasado, fermentación, formateado, secado, envasado. |
| TEMA 14.- Os azucres. |
Definición. Estrutura. Poder edulcorante. Importancia económica da industria azucreira. |
| TEMA 15.- O azucre de remolacha (I). |
A remolacha azucreira: características e composición. Obtención do azucre de remolacha: operacións preliminares, difusión e obtención do mollo bruto, depuración do mollo bruto, obtención do jarabe concentrado, cristalización, secado e refrixeración, cribado, envasado.
|
| TEMA 16.- O azucre de remolacha (II). |
Valorización dos subproductos da industria azucreira: pulpa e melaza. Os servizos xerais na industria de obtención de azucre de remolacha. |
| TEMA 17.- O azucre de cana (I). |
A cana de azucre: características e composición. Obtención do azucre moreno ou louro: picado, moído, quecemento clarificación, filtración, evaporación, cristalización, secado e refrixeración, cribado, envasado. |
| TEMA 18.- O azucre de cana (II). |
Valorización dos subproductos da industria azucreira de cana: bagazo e mel de purga. Obtención do azucre branco refinado polo sistema de fosfatación: fases do proceso.
|
| TEMA 19.- Aceites de froitos (Oliva) (I). |
A oliveira, variedades de aptitude aceitera e as súas características. Recolección da oliva. Procedemento tradicional de obtención do aceite de oliva. Obtención industrial do aceite por procedementos continuos: etapas, tratamento dos caldos. |
| TEMA 20.- Aceites de froitos (Oliva) (II). |
O bagazo de oliva: tratamento, obtención do aceite de bagazo. Refinado dos aceites de oliva. Envasado. Control de calidade dos aceites de oliva. |
| TEMA 21.- Aceites de sementes. |
Especies vexetais para aproveitamento de sementes oleaginosas, caracteristicas. Limpeza das sementes. Acondicionamento. Trituración. Extracción por presión. Operacións de extracción con disolventes. O refinado: desmucilaginación, desacidificación, decoloración, desodorización, winterización, operacións opcionais. |
| TEMA 22.- Graxas vexetais. |
Manteiga de coco. Manteiga de palma. Manteiga de cacao. Definicións. Procedementos de obtención. Utilización na industria alimentaria. |
| TEMA 23.- O cacao e os seus produtos (I). |
A planta do cacao: características e variedades. Historia do cacao. Composición da semente de cacao. Recolección. Fermentación. Secado. Elaboración do caco en po: etapas e produtos. |
| TEMA 24.- O cacao e os seus produtos (II). |
O chocolate. Definición e historia. Elaboración: dosificación de compoñentes, mestura, laminación, conchaje, estufado, temperado, cilindrado, moldeo, envasado. Elaboración de coberturas de chocolate de calidade.
|
| TEMA 25.- O café. |
O cafeto: especies do xénero Coffea e características. Cultivo e recolección do café. O café verde: características composicionales. O tostado: tipos, fases e equipos. Elaboración de café torrefacto. Obtención de café descafeinado. Obtención de café soluble liofilizado. |
