| - Que conozca la estructura y composición química del tejido muscular estriado de los animales de abasto, en especial aquellas estructuras, compuestos, peculiaridades, etc., que influirán en los atributos de calidad de la carne en unos casos y que servirán de fundamento a la elaboración de determinados productos cárnicos en otros.
- Que comprenda el proceso de transformación del músculo en carne, los fenómenos físicos, físico-químicos y puramente químicos que tienen lugar en esta etapa y la influencia del desarrollo de estos fenómenos en las características y atributos de calidad del producto final.
- Que conozca los parámetros de calidad tanto organoléptica como composicional e higiénica de la carne y los factores de los que éstos dependen.
- Que sepa cuáles son los métodos de conservación más utilizados en la carne fresca.
- Que conozca, asimismo, los diferentes productos cárnicos, sus formulaciones y tecnologías de elaboración, así como los defectos y alteraciones más comunes en cada uno de ellos.
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