| Tema |
Subtema |
| Tema 1.- INTRODUCCION |
Historia de la Microbiología Industrial Alimentaria y fases de su evolución. Productos y procesos de interés en Microbiología Industrial de los alimentos |
| Tema 2.-Microorganismos de interés industrial |
Características. Hongos y bacterias de interés industrial. Técnicas de búsqueda, selección e identificación de cepas superproductoras. Mejora de cepas microbianas. Selección natural y mutación. Agentes mutagénicos. Mutantes de interés industrial. Obtención de cepas superproductoras por tecnología del ADN recombinante. Conservación de cultivos y mantenimiento de sus propiedades |
| Tema 3.- Nutrición de los microorganismos |
Materias primas de fermentación. Fuentes de Carbono, Nitrógeno, Azufre y Fósforo. Macro y micronutrientes. Factores orgánicos de crecimiento. Medios de cultivo para fermentaciones. Materias auxiliares de Fermentación |
| Tema 4.-Metabolismo microbiano |
Tipos de Metabolismo productor de energía. Rendimiento energético: diferencia entre fermentación y respiración. Vías metabólicas para la degradación fermentativa de la glucosa. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Fermentación acética. Otras fermentaciones: Fermentación glicérica, butanodioica, butanol-acetónica, propiónica Crecimiento microbiano. Factores fisico-químicos que afectan al crecimiento bacteriano |
| Tema 5.-Metabolitos primarios y secundarios |
Características de la producción de metabolitos primarios y secundarios. Relación entre trofofase e idiofase en la producción de metabolitos |
| Tema 6.-. Fermentaciones industriales |
Concepto de fermentación industrial. Características generales del equipo de fermentación. Escalas de trabajo. Parámetros de control: espuma, pH y temperatura. Preparación de inóculos de fermentación. Criterios de transferencia de inóculo. Toma y análisis de muestras. Esterilización en fermentaciones. Sistemas de fermentación. Recuperación de productos |
| Tema 7.- Producción de ácidos orgánicos de interés en industrias alimentarias |
Producción de ácidos orgánicos por oxidaciones intermedias en el ciclo de Krebs (ácido cítrico, glucónico,itacónico, oxálico, fumárico. Papel que desempeñan como aditivos en los alimentos |
| Tema 8.- Biosíntesis de polisacáridos de interés industrial |
Producción de distintos exopolisacáridos y su aplicación en la industria alimentaria. Obtención de xantano y papel que desempeña como aditivo en los alimentos. Microorganismos productores. |
| Tema 9.- Producción industrial de aminoácidos |
Producción de ácido glutámico y lisina. Microorganismos productores y condiciones de obtención. Usos en alimentos |
| Tema 10.-Producción de enzimas |
Producción de amilasas, proteasas, lipasas, pectinasas, lactasas. Microorganismos productores y condiciones de producción. Aplicación de las enzimas en las industrias alimentarias. |
| Tema 11.- Producción de proteína unicelular |
Microorganismos como suplemento nutricional. Sustratos utilizados. |
| Tema 12.- Producción de vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes. |
Producción de cobalamina (vitamina B12), Rivoflavina (vitamina B2),ácido ascórbico (vitamina C), nisina, glutamato monosódico, nucleósidos, carotenos. |
| Tema 13.- Producción de bebidas alcohólicas: |
producción de cerveza, vino, sidra, sake . Materias primas y desarrollo microbiológico del proceso. Producción de vinagre |
| Tema 14.- Alimentos producidos por fermentación ácidoláctica |
Producción industrial de productos lácteos: yogurt, queso, mantequilla. Bacterias lácticas y probióticos. Obtención de otros productos acidificados. Derivados cárnicos |
| Tema 15.- Producción de pan |
Producción industrial de levadura en panadería. Fabricación de pan |
| Tema 16.- Control de calidad en industrias alimentarias |
Control de calidad mediante la implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en una Industria Alimentaria. Casos prácticos |
| Practicas 1.- Cultivo de microorganismos y obtención de biomasa |
Esterilización de medios de cultivo. Estudio de una curva de crecimiento. Conservación de biomasa: liofilización, congelación, desecación. Preparación de un inóculo de fermentación |
| Practica 2.- Producción de enzimas |
Métodos de detección en placa de la producción de enzimas extracelulares. Extracción de productos extracelulares. Cuantificación de la actividad caseinolítica.Estudio del efecto Killer en levaduras. |
| Practica 3.- Obtención de productos de la industria alimentaria |
Elaboración de vino. Estudio de los subproductos de la fermentación. Elaboración de yogurt mediante la utilización de microorganismos Elaboración de vinagre a partir de vino |
