II: AUGA |
Tema 2: A auga nos alimentos. Actividade de auga. Isotermas de sorción. Ecuación BET.
Tema 3: A auga e o deterioro dos alimentos. Diagrama de estabilidade de Labuza. Interese na industria alimentaria. |
IV: LIPIDOS |
Tema 6: Os lípidos nos alimentos. Lípidos máis importantes nos alimentos: triacilglicéridos, fosfolípidos, terpenos e esteroides.
Tema 7: Enranciamiento lipídico. Descrición e prevención.
Tema 8: Modificación de graxas e aceites. Hidroxenación e Interesterificación. |
VI: ENZIMAS |
Tema 11: Principais enzimas nos alimentos e os seus efectos. Hidrolasas, enzimas redox e isomerasas. Procedementos de control da actividade enzimática nos alimentos.
Tema 12: Pardeamiento enzimático. Sustratos implicados. Enzimas. Mecanismo das reaccións. Efectos favorables e adversos no procesado dos alimentos. Prevención. |
VIII: VITAMINAS E MINERALES |
Tema 14. Principais vitaminas e sales minerais nos alimentos. Efecto dos tratamentos tecnolóxicos. |
X: PRACTICAS DE LABORATORIO |
1: Reactividade de carbohidratos. Reacción de Maillard
2: Illamento e cuantificación de fraccións proteicas de alimentos
3: Estudo da estabilidade térmica de vitaminas: caso da vitamina C
4: Pardeamiento enzimático. Cinética de polifenoloxidasas
5: Práctica na aula de informática |