Guia docente 2012_13 Facultade de Ciencias

Grao en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos

Contidos

Tema	Subtema
I: INTRODUCCION	Tema 1: Introdución á asignatura. Obxectivos da materia. Competencias. Metodoloxía do curso. Breve historia da Química e Bioquímica dos Alimentos. Bibliografía.
II: AUGA	Tema 2: A auga nos alimentos. Actividade de auga. Isotermas de sorción. Ecuación BET. Tema 3: A auga e o deterioro dos alimentos. Diagrama de estabilidade de Labuza. Interese na industria alimentaria.
III: CARBOHIDRATOS	Tema 4: Monosacáridos e oligosacáridos. Propiedades sensoriais. Reactividade química: caramelización e pardeamiento non enzimático (Reacción de Maillard). Tema 5: Polisacáridos. Homo- e heteropolisacáridos. Estrutura química e principais propiedades.
IV: LIPIDOS	Tema 6: Os lípidos nos alimentos. Lípidos máis importantes nos alimentos: triacilglicéridos, fosfolípidos, terpenos e esteroides. Tema 7: Enranciamiento lipídico. Descrición e prevención. Tema 8: Modificación de graxas e aceites. Hidroxenación e Interesterificación.
V: AMINOACIDO, PEPTIDOS E PROTEINAS	Tema 9: Aminoácidos, péptidos e proteínas nos alimentos. Propiedades sensoriais e reactividade química. Desnaturalización proteica. Tema 10: Modificacións das proteínas durante o procesado. Tratamentos térmicos. Conxelación. Oxidación. Modificacións enzimáticas.
VI: ENZIMAS	Tema 11: Principais enzimas nos alimentos e os seus efectos. Hidrolasas, enzimas redox e isomerasas. Procedementos de control da actividade enzimática nos alimentos. Tema 12: Pardeamiento enzimático. Sustratos implicados. Enzimas. Mecanismo das reaccións. Efectos favorables e adversos no procesado dos alimentos. Prevención.
VII: PIGMENTOS	Tema 13. Principais pigmentos nos alimentos. Efectos dos tratamentos tecnolóxicos
VIII: VITAMINAS E MINERALES	Tema 14. Principais vitaminas e sales minerais nos alimentos. Efecto dos tratamentos tecnolóxicos.
IX: ADITIVOS	Tema 15. Aditivos. Introdución. Clasificación.
X: PRACTICAS DE LABORATORIO	1: Reactividade de carbohidratos. Reacción de Maillard 2: Illamento e cuantificación de fraccións proteicas de alimentos 3: Estudo da estabilidade térmica de vitaminas: caso da vitamina C 4: Pardeamiento enzimático. Cinética de polifenoloxidasas 5: Práctica na aula de informática