Guia docente 2012_13 Facultade de Ciencias

Contenidos

Tema	Subtema
Tema 1: Introducción al Acondicionamiento organoléptico.	Propiedades sensoriales de los alimentos. Leyes psicofísicas sobre la percepción de estímulos.
Tema 2: Factores que condicionan la apariencia de un alimento.	Factores físicos (color, forma, tamaño) y psíquicos (simbolismo del color y asociaciones culturales). Técnicas de evaluación y de modificación del color.
Tema 3: Factores que afectan al olor/aroma y al gusto.	Clasificaciones de aromas. Técnicas de evaluación de aromas y sabores. Aromas extraños en alimentos. Modificación del gusto/aroma (aditivos y aromatizantes). Perfiles de gusto y sus aplicaciones.
Tema 4: La textura como propiedad sensorial.	Atributos de textura y su clasificación. 4.2 Evaluación sensorial de la textura. Perfiles de textura.
Tema 5: Pruebas sensoriales en alimentos.	Pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas. Estudio de sus aplicaciones en la industria alimentaria.
Contenidos de prácticas	1. Entrenamiento en la distinción de colores y/o sabores. 2. Pautas para detectar y asignar descriptores aromáticos. 3. Pruebas de entrenamiento en texturas. 4. Pautas para realizar un análisis descriptivo de un alimento.